밀가루 이해하기 - 2

프랑스 밀가루

프랑스에서는 회분 함유량에 따라 T45부터 T150까지 6가지로 분류한다. 숫자가 적을수록 회분 함유량이 적고 색깔이 희며 회분 함유량이 많을수록 빵을 구웠을 때 좀 더 구수하고 깊은 맛이 난다. 우리나라 강력분으로 프랑스빵을 만들 때는 수율의 차이를 고려해 배합 표보다 10~12% 정도 물을 더 넣어주는 것이 좋고 박력분을 넣어 글루텐 함량을 낮춰 주는 것이 바람직하다. 그 이유는 프랑스 밀가루가 우리나라 강력분보다 수율이 높고 글루텐 함량이 높기 때문에 탄성이 강해 반죽이 잘 늘어나지 않으므로 바게트를 만들 때 작업성을 떨어뜨릴 수 있다. 우리나라에는 주로 T55와 T65가 수입되고 있으나 수입 밀가루에는 비타민 등이 첨가된 것으로 전통 밀가루와는 성분상 약간 차이가 있다.

프랑스 밀가루 회분 함량 별 특징

T-45
주성분은 밀가루 99.6%, 밀 글루텐이 있고 설탕 계란 버터가 많이 들어가는 고 배합에 적합하다. 크루아상/ 비엔누아즈리에 사용되고 냉동이 가능해서 냉동 생지용으로 사용한다.

T-45 밀가루

T-55
주성분은 밀가루 96% 밀 글루텐 3% 비타민 C, 효소가 들어있다. 프랑스 바게트 전용 밀가루로 빵 껍질이 질겨지지 않고 크루아상, 브리오슈, 바게트, 대니쉬 페이스트리등 다목적으로 사용된다.

T-55 밀가루

T-65
주성분은 밀가루 98% 밀 글루텐, 비타민 C , 호밀 르방 분말, 불활성 효모, 효소가 첨가되어 있다. 영양 강화 밀가루고 뛰어난 수분 보유력 및 풍부한 볼륨이 특징이다. 작은 롤빵 테이스티 바게트, 프랑스 전통빵류에 사용된다.

T-65 밀가루

T65(Tradition)

주성분은 밀가루 99%, 밀글루텐, 맥아밀가루, 알파-아밀라아제(비세균성)가 첨가되어 있다. 특징은 화학첨가제가 미첨가이고 거친 껍질량이 적고 부드럽게 갈려진 바게트 전용 밀가루이다. 수율은 68~74%까지 가능하다. 빵을 구우면 색깔이 누르스름하고 풍미가 좋고 식감이 쫄깃하다. 수분보유력이 좋고 풍부한 볼륨감을 만들어 주고 회분함량이 높아 구수한 맛이 난다.

Tradition T-65 밀가루

포리쉐 바가텔 라파린 T-65

최고급 품질과 친환경 인증 CRC 인증을 받은 밀로만 생산 밀 100%(밀글루텐, 맥아, 비타민, 아밀라아제 등 어떠한 첨가물을 사용하지 않음) 반죽의 힘이 좋고, 수율이 높고, 성형이 쉬우며, 빵의 컬러가 잘나오고 신선하고 고소한 풍미를 가지고 있다..

포리쉐   바가텔   라파린  T-65 밀가루

T80

회분 0.75%, 단백질 13%이상 이며 짙은 갈색을 띠는 세미 통밀로, 밀추출률은80~85%정도다. 깜파뉴 등의 하드계열에 주로 사용된다

T110

회분 1~1.2% 단백질14% 이며 통밀가루로,밀 추출 률은 85~90% 정도다. 유럽 빵을 만들때 혼합해 사용하며 하드 계열 빵을 만들떄는 밀가루 대비30%정도를 혼합해 사용한다

T150

회분 1.4% 이상 이며 밀 추출 률은90~95 %정도다. 통밀 빵에 주로 사용된다.