포카치아에 대해...

포카치아

포카치아의 정의

포카치아는 이스트를 넣고 납작하게 구운 이탈리아의 대표적인 플랫 브레드 중의 하나이다. 바삭한 크러스트와 쫄깃한 식감의 포카치아는 가난한 서민들이 최소한의 재료로 만들어 먹던 주식이었으나 오늘날에는 다양하게 변화를 주어 셀 수 없을 정도로 많은 종류의 레시피를 갖고 있는 음식이다. 반죽과 토핑을 올려 굽는 방식이 피자와 유사해 피자의 전신이라고 유추되기도 하지만 일반적으로 포카치아의 크러스트가 조금 더 두껍다. 가볍고 폭신폭신하면서 겉은 바삭바삭하다. 맛은 크게 짭조름한 맛과 달콤한 막으로 구분되는데 이는 주로 토핑에 의해 좌우된다. 짭조름한 맛의 포카치아는 로즈메리, 세이지, 마늘, 양파, 치즈 등을 사용하며, 단맛의 포카치아는 꿀, 설탕, 건포도, 설탕에 절인 레몬이나 오렌지 껍질 등을 토핑으로 사용하기도 한다.

포카치아 샌드위치

포카치아의 역사

최소한의 재료로 굽는 포카치아는 언제 어디서 시작되었는지에 대해 정확히 알려지지 않았지만 고대 로마시대에서 시작되었다는 설과 그 이전의 에트루리아와 고대 그리스인들에 의해 시작되었다는 설을 가지고 있다.

고대 로마시대에 화로나 난로, 혹은 불을 피운 재 안에서 구운 편평한 모양의 파니스 포커 치우스라고 하는 빵이 있었다고 한다. 파니스는 빵을 포커 치우스는 불을 지피는 난로나 화로를 의미한다는 점이 포카치아와 유사해서 포카치아의 이름과 만드는 법이 포커 치우스에서 유래되었다고 보기도 한다. 또 다른 유래는 포카치아의 기본 레시피가 로마제국 이전에 이탈리아 북부를 지배했던 에트루리아인이나 고대 그리스인들에 의해 생겨난 것이라고 하는 설도 있다.

초기 로마인들이 만들어 먹은 포카치아는 효모를 넣지 않은 형태의 빵으로 중세 시대 이래 가톨릭의 종교적 행사, 특히 성체성사를 모실 때 주로 사용되었고 그리스도가 최후의 만찬에서 사용했던 빵과 유사하다. 당시에는 효모가 부패와 타락의 상징으로 여겨졌기 때문에 효모가 빠진 빵은 고결한 그리스도의 몸을 상징했으며 종교의식에 사용했다는 설도 있다.

포카치아는 이탈리아의 북서쪽 바다와 접한 리구리아 주를 중심으로 발달하였으나 소금기가 많은 바닷바람에 습한 기후로 이스트의 도움 없이 자연적으로 빵을 부풀리기 어려운 조건이어서 오늘날과 같은 이스트를 넣어 부푼 타입의 포카치아는 빵이 자연적으로 부풀 수 있는 기후 조건을 가진 내륙 지방에서 생겼을 가능성이 제시되기도 한다.

아주 기본적으로 재료를 사용해 만드는 플랫 브래드인 포카치아는 이후 이탈리아의 북부와 남부에 전해지면서 각 지역의 다양한 허브, 채소, 치즈, 고기, 꿀, 설탕 등의 재료들과 어우러지며 독특한 맛을 내며 종류가 다양해졌다. 특히 포카치아는 피자의 전신으로도 알려져 있는데 피자의 본 고장이라 불리는 나폴리에서는 포카치아와 이 지방의 정통 피자가 유사하다고 한다. 또한 리구리아 주 제노바에서 발달하기 시작하여 이탈리아 전 지역으로 퍼진 포카치아는 피자 비앙카, 화이트 피자로도 불리며, 올리브오일, 소금, 허브로만 심플하게 토핑을 올린다.

포카치아는 로마인들에 의해 프랑스와 스페인 등 인접한 국가들에도 전해졌으며 특히 프랑스 남부 프로방스나 랑그도크 지방에서는 인기 있고 소비가 많은 빵 중 하나로 자리 잡았다. 그러나 과거에는 가난한 서민들이 최소한의 재료로 만들어 먹던 빵이었고 오늘날 스페인에서도 호가자라 불리며 가난한 시골 사람들이 집에서 만들어 먹는 전형적인 투박한 빵으로 알려져 있다.

포카치아의 종류

1. 이탈리아의 포카치아 종류 – 지역에 따라 달거나 짭조름하고, 딱딱하거나 부드러운 등 맛과 질감이 천차만별이다. 특히 포카치아가 발달한 리구리아 주 연안의 작은 마을들에서는 셀 수 없을 정도의 다양한 레시피가 있다.

• 포카치아 콜 포르마지오 디 레코 – 리구리아 주 레코의 치즈 포카치아. 이스트가 들어가지 않고 리구리아에서 생산된 신선한 우유로 만든 치즈를 땅콩만 한 크기로 잘라 얇은 반죽 사이에 샌드위치처럼 골고루 펴 넣고 굽는 것이 특징이다.
• 포카치아 알라 제노베제 – 리구리아 주 제노바의 클래식 포카치아이며 리구리아에서는 푸가 싸라고 부른다. 밀가루, 소금, 이스트, 물, 올리브오일의 기본 재료로 만드나 양파를 토핑으로 얹기도 한다.
• 포카치아 알라 바레제 – 아풀리아 바리, 브린디시, 레체 지방에서 흔히 볼 수 있는 포카치아이며 크게 세 가지 버전, 즉 토마토, 올리브를 넣은 클래식 포카치아, 감자를 썰어 넣은 포테이토 포카치아, 굵은소금과 로즈메리를 넣은 화이트 포카치아로 나뉜다.

포카치아 알라 바레제

• 스치아치아타 콘 루바 – 토스카나 피렌체 지역의 디저트 포카치아이다. 스치아치아타는 편평한을 뜻한다. 와인을 만들기에는 품질이 조금 떨어지는 달고 즙 많은 포도와 설탕을 넣어 만든다. 가을 수확기에 가난한 농부들이 주로 먹었다고 한다.

스치아치아타 콘 루바

• 피타스케따 – 롬바르디아 주의 코모 지역의 포카치아이다. 빨간 양파로 토핑을 올리고 설탕을 뿌려 달게 만든 도넛 모양의 포카치아이다.
• 스치아치아타 카타네즈 – 시칠리아 주의 카타니아의 포카치아이다. 겨울철 이 지역에서 나는 보라색 콜리플라워, 앤초비, 소시지를 넣어 만든다.
• 포카치아 리피엔나 – 아풀리아의 포카치아로 모차렐라, 토마토, 햄, 양파로 반죽의 속을 채우고 오븐에 굽는다.

2. 인접한 국가들에서의 포카치아의 종류

• 프랑스 – 푸가쓰 혹은 푸아스라고 하며 주로 프로방스 지역에서 발달하였으나 타지역에서도 다양한 변형 레시피들이 있다. 프로방스의 포카치아는 올리브, 앤초비, 치즈 등을 토핑으로 사용하며 토마토만 없을 뿐 피자와 유사하다.

푸가스

• 스페인 – 호가자라 불리며 커다란 방 덩어리의 모습과 질감이 투박하다.

호가자

• 아르헨티나 – 푸카짜라고 부리며 아르헨티나에 정착한 이탈리아 리구리아 출신들에 의해 포카치아가 전해져 만들어졌으며 달게 조리한 양파를 토핑으로 사용한다.
• 그리스 – 보가챠라고 부른다. 치즈, 다진 고기 혹은 필로도우(페이스트리를 만드는 얇게 켜를 내는 반죽) 사이로 커스터드를 넣기도 한다.
• 터키 – 포아차라고 부른다. 페타 치즈를 넣어 따뜻하게 먹기도 한다.

이 외에도 보스니아, 불가리아, 크로아티아, 슬로베니아, 세르비아, 헝가리 등 발칸반도의 국가들도 조금씩 다르기는 하나, 포가시세라고 하는 퍼프 페이스트리 타입의 포카치아와 유사한 빵이 있다.